Reformationsbrötchen: Das steckt hinter dem traditionellen Gebäck

Am 31. Oktober steht man in der Bäckerei in Meißen und fragt sich, ob man das letzte Exemplar noch bekommt. Die Rede ist vom Reformationsbrötchen – einem süßen Hefegebäck in Form einer fünfblättrigen Rose, das in Sachsen an diesem einen Tag im Jahr in den Auslagen liegt und danach wieder verschwindet. Ich habe in Dresden gewohnt, ich habe mich in der Schlange angestellt, und ich habe mehr als einmal ein trockenes, überzuckertes Exemplar erwischt, das aussah wie vom Bäcker und schmeckte wie vom Großhandel. Das ist der Grund, warum dieser Text existiert.

Was hinter dem Reformationsbrötchen steckt – und warum es eine Rose ist

Meine erste Begegnung mit dem Ding war eine Enttäuschung. Ich hatte etwas erwartet wie einen Rosinenbrötchen mit Deko, heraus kam ein flaches, süßes Hefekissen mit einem Klecks roter Marmelade. Erst als mir eine Bäckerin in Pirna den Zusammenhang erklärte, klickte es.

Das Gebäck bildet die Lutherrose nach. Das ist Martin Luthers persönliches Siegel, das er ab etwa 1530 auf seinen Schriften und Briefen führte. Fünf weiße Blätter in einem Kreis, in der Mitte ein rotes Herz mit einem schwarzen Kreuz. Sie finden dieses Wappen heute noch an vielen Kirchengebäuden in Sachsen, gerne auch als Wetterfahne.

Warum genau fünf Blätter?

Weil das Wappen fünf hat. Klingt banal, ist aber der häufigste Fehler, den ich in Rezeptforen sehe: Leute formen vier Blätter, weil es einfacher geht, und wundern sich, dass das Ergebnis nicht wie auf den Fotos aussieht. Der Teig wird in fünf gleich große Kugeln geteilt, jede Kugel wird zu einem Strang gerollt, die Stränge werden kreisförmig angeordnet und in der Mitte zusammengedrückt. Fertig ist die Rose.

Das Reformationsbrötchen ist also kein beliebiges Hefegebäck mit christlichem Etikett. Es ist ein essbares Wappen. Und das erklärt auch, warum es regional so eng begrenzt ist: In katholisch geprägten Gegenden hat sich die Tradition nie durchgesetzt, weil das Datum dort schlicht keine Rolle spielte.

Der Reformationstag am 31. Oktober ist in Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen-Anhalt gesetzlicher Feiertag. Anderswo ist es ein Werktag – und entsprechend sind die Bäckereithresen dort am 31. Oktober auch nicht voll mit Rosen.

Wie isst man Reformationsbrötchen richtig?

Falsche Frage, ehrlich gesagt. Die richtige Frage ist: wann? Denn der Unterschied zwischen einem guten und einem enttäuschenden Reformationsbrötchen ist meistens keine Frage des Rezepts, sondern eine Frage von Stunden.

Warm oder kalt – was ist besser?

Leicht angewärmt. Nicht heiß aus dem Ofen (dann verliert die Konfitüre jeden Halt), sondern lauwarm, etwa zehn Minuten bei 150 Grad oder kurz in der Mikrowelle auf niedriger Stufe. Die Butter im Teig wird dann wieder weich, die Hefearomen kommen zurück, und der Puderzucker setzt sich nicht so staubig auf die Zunge.

Direkt aus dem Kühlschrank ist das Gebäck übrigens deutlich schlechter als sein Ruf. Hefeteig verliert bei Kälte fast komplett sein Aroma. Wenn Sie es aufbewahren müssen, dann bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte – nicht in der Plastikdose, sonst wird die Kruste weich und das Ganze schmeckt nach nichts.

Wozu passt es?

Mein Favorit ist schwarzer Kaffee, ohne Diskussion. Das Gebäck ist durch die Konfitüre und den Zuckerguss schon süß genug; ein süßer Begleiter macht daraus eine Zuckerdusche. Ein trockener Schwarztee funktioniert auch.

Zum Frühstück am Reformationstag ist es bei vielen Familien in Sachsen gesetzt, oft mit Butter bestrichen, was ich persönlich für Overkill halte – der Teig hat genug Fett. Probieren Sie es einmal ohne. Wenn Sie es traditioneller mögen: halbieren, kurz in Milch tauchen, wie man es mit alten Brötchen macht.

Was nicht funktioniert: das Gebäck in Scheiben schneiden und toasten. Die Konfitüre verbrennt, der Zucker karamellisiert schwarz, und die Küche riecht zwei Tage danach. Ich habe das ausprobiert. Einmal reicht.

Was kostet ein Reformationsbrötchen – und lohnt Selbermachen?

Preise sind regional unterschiedlich, das ist keine Überraschung. In Dresdner Bäckereien habe ich in den letzten Jahren meist zwischen 2 und 3 Euro für ein normales Exemplar gezahlt, in kleineren Orten im Erzgebirge war es teils günstiger, in Feinkostbäckereien in Leipzig auch schon mal knapp 4 Euro. Ein großes, handgeformtes Stück kann auch darüber liegen.

Selbermachen ist auf den ersten Blick günstig. Auf den zweiten auch.

Position	Kosten (circa)
Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Butter für ein Blech (12 Stück)	3 bis 4 Euro
Rosinen, Mandeln, Zitronat, Konfitüre	4 bis 6 Euro
Puderzucker, Zitronensaft	unter 1 Euro
Gesamt für 12 Stück	etwa 8 bis 11 Euro
Preis beim Bäcker für 12 Stück	24 bis 40 Euro

Das klingt nach einem klaren Sieg für die heimische Küche. Aber rechnen Sie die Arbeitszeit mit: zwei Gehzeiten, Formen von zwölf Rosen (was beim ersten Mal gut und gerne eine Stunde dauert), Glasieren, Saubermachen. Ich habe beim ersten Versuch zwei Bleche gebacken und am Ende einen halben Tag in der Küche gestanden. Rechnet man das als Arbeitszeit, ist der Bäcker plötzlich billiger.

Trotzdem: geschmacklich liegen zwischen einem frisch gebackenen Reformationsbrötchen und einem Supermarkt-Exemplar Welten. Wenn Sie es einmal selbst gemacht haben, wissen Sie, warum.

Reformationsbrötchen selber backen: das Rezept, das bei mir funktioniert

Ich habe mehrere Rezepte ausprobiert. Die meisten scheitern an zwei Stellen: zu wenig Fett im Teig (dann wird das Gebäck trocken) und zu kurze Gehzeit (dann schmeckt es nach Hefe statt nach Gebäck). Hier meine Version, basierend auf einem alten Rezept aus einem sächsischen Backbuch, das mir eine Nachbarin kopiert hat.

Zutaten für 12 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 550
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 250 ml lauwarme Milch
• 80 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 100 g Rosinen, in warmer Milch eingeweicht
• 50 g gehackte Mandeln
• 30 g Zitronat oder Zitronenschale
• 200 g Konfitüre (Erdbeer oder Aprikose; ich nehme Erdbeere, weil sie kräftiger rot ist)
• Puderzucker und etwas Zitronensaft für den Guss

So geht's

1. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, Hefe mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmer Milch hineinbröseln. Zehn Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
2. Restliche Milch, Butter, Zucker, Ei und Salz dazugeben. Zehn Minuten kneten – von Hand, mit der Maschine geht es auch, aber die Hand spürt, wann der Teig glatt ist. Ein feuchter Teig ist kein Fehler, eher ein gutes Zeichen.
3. Rosinen abtropfen, Mandeln und Zitronat unterkneten. Zugedeckt etwa 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Teig in zwölf Stücke teilen, jedes Stück in fünf Kugeln à etwa 20 g teilen. Jede Kugel zu einem Strang von circa 10 Zentimetern rollen.
5. Die fünf Stränge sternförmig anordnen und in der Mitte kräftig zusammendrücken. Die Enden nach außen etwas ausdünnen. Das ist der Teil, der beim ersten Mal schiefgeht – nicht verzweifeln, das zweite Blech wird besser.
6. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen, nochmals 20 Minuten gehen lassen.
7. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 18 bis 20 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
8. Abkühlen lassen. In die Mitte jedes Gebäcks mit einem Löffel eine Mulde drücken und einen Teelöffel Konfitüre hineingeben. Zwei dünne Teigstreifen darüberlegen, sie bilden das Kreuz. Alternativ die Streifen mitbacken – dann aber erst vor dem Backen auflegen, sonst brechen sie ab.
9. Puderzucker mit etwas Zitronensaft zu einem zähen Guss rühren und die Streifen damit bepinseln.

Zwei Fehler, die ich gemacht habe und die Sie sich sparen können: Erstens, die Konfitüre zu früh einfüllen. Sie kocht dann beim Backen aus, verbrennt auf dem Blech und riecht streng. Zweitens, den Guss zu dünn anrühren – er läuft dann einfach runter und hinterlässt eine Zuckerpfütze auf dem Blech.

Wo man Reformationsbrötchen kaufen kann – und wie man gute erkennt

Die ehrliche Antwort: nur regional, und meistens nur rund um den Reformationstag. In Dresden, Leipzig, Chemnitz und vielen kleineren Orten in Sachsen backen die Bäckereien traditionsgemäß am 30. und 31. Oktober. Wer am Nachmittag kommt, hat oft Pech – dann ist das Blech leer. Ich habe mir deshalb angewöhnt, am Vormittag zu gehen, oder vorher anzurufen.

Woran erkennt man ein gutes Exemplar?

Drei Dinge. Erstens: es ist nicht zu schwer. Ein guter Hefeteig hat Luft; ein dichtes, schweres Stück hat zu kurz oder zu kalt gegangen. Zweitens: die Blätter haben eine erkennbare Form und liegen nicht als Brei übereinander – das deutet auf zu viel Teig oder zu wenig Sorgfalt beim Formen hin. Drittens: der Puderzuckerguss ist dünn und nicht Zentimeter dick. Zu viel Guss ist ein Trick, um trockenen Teig zu überdecken. Ich habe das einmal bei einem Discounter-Exemplar erlebt, das war zwei Tage alt und man konnte es nicht mehr essen. Seitdem kaufe ich nur noch beim Bäcker.

Kann man Reformationsbrötchen einfrieren?

Ja, aber nur ohne Guss und ohne Konfitüre. Sonst wird der Zucker beim Auftauen matschig. In Frischhaltefolie gewickelt halten sie sich etwa drei Monate im Gefrierfach. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann kurz aufbacken – nicht in der Mikrowelle, davon wird die Kruste weich.

Gibt es Reformationsbrötchen nur am 31. Oktober?

Traditionell ja. In der Praxis findet man sie mancherorts in der Woche davor, weil Bäckereien die Nachfrage nicht an einem Tag stemmen können. Manche Bäckereien backen sie auch ohne Reformationsbezug als süßes Hefegebäck, aber das ist dann eher ein Marketingprodukt. Der Reformationstag ist gesetzlicher Feiertag in mehreren ostdeutschen Bundesländern, das erklärt die regionale Häufung.

Was ist der Unterschied zum Reformationsbrot?

Das Reformationsbrot ist die größere Variante – ein runder, oft mit Rosinen und Nüssen angereicherter Hefezopf, der ebenfalls am Reformationstag gegessen wird, aber weniger streng an die Rosenform gebunden ist. Es gibt Varianten mit Zimt, mit Marzipan oder mit Trockenfrüchten. Wenn Sie ein Rezept für Reformationsbrötchen haben, können Sie daraus ohne weiteres ein Reformationsbrot machen: einfach den Teig als eine große Kugel formen und 45 bis 50 Minuten backen. Wichtig ist nur, die Konfitüre erst danach in eine Mulde zu geben, sonst brennt sie.

Was mich an diesem Gebäck bis heute fasziniert: es ist ein Stück Lebensmittel gewordenes Bekenntnis, das ohne große Erklärung auskommt. Niemand, der in Sachsen aufwächst, muss nachlesen, was die Rose bedeutet. Man isst sie einfach.

Vielleicht ist das der eigentliche Grund, warum ich jedes Jahr wieder in der Schlange stehe. Nicht weil das Gebäck so außergewöhnlich schmeckt – es schmeckt gut, aber es gibt besseres Gebäck in dieser Welt. Sondern weil es einen Tag im Jahr gibt, an dem man in einer Bäckerei steht und weiß, dass alle anderen in dieser Schlange dasselbe wollen. Zwölf Stück auf einem Blech, ein Tag, eine Stadt. Das ist mehr Tradition als die meisten anderen Dinge, die wir uns angeblich bewahren wollen.